Pubblicato il: 29 Marzo 2021

La Pasqua in Calabria

Dici Pasqua e dici tradizione, il binomio è immediato, soprattutto nelle regioni del Sud e ovviamente a tavola. 

E la Calabria segue senza eccezione questa regola non scritta, che prende forma nei suggestivi riti pasquali che si celebrano in ogni angolo della regione. 

Rappresentazioni, cerimonie, veglie e feste popolari animano paesini e borghi calabresi, forse più di quanto avviene a Natale, basti pensare alle innumerevoli processioni del Venerdì Santo o addirittura alla spettacolare e controversa flagellazione dei “vattienti”, eventi e folclore che richiamano anche migliaia di persone e che in tempi di Covid non si potranno effettuare.

Quello che certamente si può e si deve fare è perpetuare la tradizione a tavola.

Le ricette tipiche della Pasqua calabrese sono quelle che si tramandano da generazioni, quelle del “come li faceva mia nonna” o “ la ricetta corretta è quella di mia mamma” ed ogni zona della Calabria ha le sue preparazioni tradizionali che poi assumono sfumature diverse in ogni famiglia.

Agnello, capretto, uova, fave, pasta ripiena o dolci in cui l’ingrediente emozione è quello che pesa di più. Ed è quello legato al ricordo di quando si impastavano i dolci e magari il tuo compito da bambino era quello di mettere l’uovo al centro o quello legato all’odore del sugo che sobbolliva e invadeva la casa.

In tutta la regione i dolci pasquali per eccellenza sono le “cuzzupe”, chiamati in modo diverso da zona a zona, anche a breve distanza. A Reggio Calabria, dove vivo, si chiamano “cuddhuraci”, mentre io li chiamo “ngute” così come si chiamano nell’Area Grecanica, dove sono nata, distante solo qualche decina di km. E ancora “sgute”, “cuculi”, “cuddure”, “vute”, “pizzatole” o “cullure”, chiamali come vuoi la sostanza non cambia: sono dolci dall’antico valore simbolico, fatti con ingredienti semplici, che possono avere varie forme, dalla corona alla treccia ad altre che richiamano il tema pasquale, nella maggior parte dei casi sono arricchite da uova e ricoperti di codette di zucchero colorate e, infine, possono essere di consistenza “biscottata” o “briosciata”. Si usa prepararli e regalarli perché si mangino il giorno di Pasqua ma durano diversi giorni e molto spesso si inzuppano nel latte.

Altri dolci tipici sono le “nepitelle”, pasta frolla a forma di mezzaluna ripiena di un impasto a base di fichi e frutta secca, marmellata, miele, cacao e cannella (ingrediente più ingrediente meno), gli “ncinetti”, biscotti ricoperti di glassa di zucchero, le “riganelle” di origine arbëreshë a forma di spirale con noci e uvetta e aromatizzate con origano, e i “fraguni” focaccine ripiene di ricotta dolce che hanno anche una versione salata.

Se si escludono i dolci, a farla da padrone a Pasqua sulle tavole calabresi (così come altrove in Italia) ci sono l’agnello e il capretto. L’uno un po’ più grasso l’altro più delicato, vengono preparati pressoché allo stesso modo. Al forno con le patate è sicuramente il secondo piatto più ricorrente ma si possono preparare stufati in casseruola con cipolla e aromi, seguendo i tempi di una cottura molto lunga, e c’è chi aggiunge salsa di pomodoro. Si possono gustare anche solamente le “costolette”, impanate e fritte o semplicemente alla brace o, ancora, per ricette un po’ più elaborate, il carré, accompagnato da erbette o ortaggi come per esempio i carciofi.

E capretto e carciofi, assieme a patate , piselli, pan grattato e pecorino, sono i protagonisti di un altro piatto pasquale calabrese tipico del catanzarese, la “tiana”, che prende il nome dal tegame di terracotta in cui veniva cotto e servito, un secondo piatto che si è evoluto negli anni a piatto unico nel momento in cui con lo stesso si è iniziato a condire la pasta, così come avviene anche col sugo del capretto stufato che condisce maccheroni, fileja o lagane.

E ovviamente non mancano tra Pasqua e Pasquetta le uova, che possono essere farcite o diventare frittate, con la ricotta o la salsiccia, e gli innumerevoli salumi, dalla soppressata alla pancetta, dalla nduja al capocollo, e formaggi calabresi, primi tra tutti i pecorini, accompagnati rigorosamente dalle fave.