Pubblicato il: 12 Novembre 2020
Filetto di manzo e cruditè di verdure
Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di manzo da circa 200 gr ciascuno
un rametto di timo
un rametto di rosmarino
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1/2 peperone verde
4 ravanelli
150 gr di piselli
40 gr di scalogno
Olio evo q.b
Sale maldon q.b
Pepe nero q.b
Il filetto di manzo cotto a bassa temperatura mantiene intatto sapore e tenerezza. La particolarità di questa ricetta, che prevede una cottura al sangue della carne, è che non resta cruda all’interno, ma rimane tenera e succosa.
Preparazione del filetto di manzo a bassa temperatura:
Mettete i filetti in un sacchetto per il sottovuoto insieme al timo e rosmarino e cuoceteli a bassa temperatura a 57° per 60 minuti con l’utilizzo di un roner, necessario per tale cottura.
Per la preparazione della crudité di peperoni e ravanelli iniziate lavando i peperoni e tagliateli a dadini, mentre i ravanelli a fettine sottili, metteteli in una ciotola insieme ad un filo di olio e un pizzico di sale, mescolate bene e mettete da parte.
Per la preparazione della crema di piselli, munitevi di un pentolino nel quale metterete lo scalogno tritato fine, fate rosolare e aggiungete i piselli, regolate di sale e pepe, copriteli con dell’acqua o del brodo vegetale e continuate la cottura per 10/15 minuti. Una volta cotti, mettete i piselli nel bicchiere di un mixer, frullate il tutto aggiungendo dell’olio a crudo, teneteli da parte e al caldo.
Terminato il tempo di cottura della carne, estraete la busta dall’acqua e immergetela in acqua fredda finché la carne non si sarà completamente raffreddata.
Intanto mettete a scaldare sul fuoco una piastra, preferibilmente, in ghisa, quando sarà molto calda, adagiate la carne e scottatela 2 minuti per lato (o in base allo spessore dei filetti) per farla dorare e abbrustolire consentendo la reazione di Maillard che si ottiene intorno a 140 gradi, questo aiuterà a tirare fuori ancora di più i sapori e a migliorare l’effetto finale. Tagliate a fette il filetto e guarnite il piatto posizionando la crema di piselli sul fondo, adagiate le fette di manzo e sopra di esse la cruditè di peperoni e ravanelli. Completate con un filo di olio evo e un pizzico di sale Maldon.
