Pubblicato il: 26 Aprile 2021

Cubo di manzo, patate affumicate, cipolla croccante e fondo bruno

Ingredienti per 2 persone:

300 g di manzo

1 cipolla di Tropea

2 patate della Sila

Latte q.b

Parmigiano 2 cucchiai

Un rametto di timo

Un rametto di rosmarino

Olio evo q.b

Sale maldon q.b

Pepe nero q.b

Una noce di burro

Olio di semi per friggere q.b

Procedimento:

Iniziate a tagliare il manzo a cubi 4×4 e metteteli in un sacchetto per il sottovuoto, cuoceteli a bassa temperatura a 53° per 2 ore, con l’utilizzo di un roner  necessario per tale cottura.

Nel frattempo tagliate la cipolla molto sottile, con l’aiuto di una mandolina, e friggetela fino a farla diventare dorata.

Bollite le patate e quando saranno cotte passatele allo schiacciapatate ancora molto calde e mantecate con il latte, una noce di burro, un pizzico di sale e il parmigiano, fino ad ottenere una crema liscia, quindi versate la crema di patate in una boule, ponete all’interno un cestino di carta di alluminio con i rametti di rosmarino e timo e incendiatele con un cannello, coprite con pellicola e lasciate affumicare per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Terminato il tempo di cottura della carne, estraete la busta dall’acqua , mettete a scaldare sul fuoco una piastra, preferibilmente, in ghisa, quando sarà molto calda, adagiate la carne e scottatela 2 minuti per lato (o in base allo spessore dei filetti) per farla dorare e abbrustolire consentendo la reazione di Maillard che si ottiene intorno a 140 gradi circa. Questo aiuterà a tirare fuori ancora di più i sapori e a migliorare l’effetto finale.

Procedete all’impiattamento: posizionate sulla base del piatto la crema di patate affumicate, adagiate il cubo di manzo e sopra la cipolla croccante, completate con un un pizzico di sale maldon e del fondo bruno.

Servite subito.